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《三联生活节气》 正谷:从六月黄到大闸蟹

2016-08-03 10:49:25 | 来源: m.yangchenghu88.com | 编辑:江苏阳澄湖大闸蟹股份有限公司

    李渔在《闲情偶寄》里写道:“蟹之鲜而肥,甘而腻,白似玉而黄似金,已造色香味三者之至极,更无一物可以上之。”因而他每年在螃蟹未出时,即储钱以待;自螃蟹初出至告竣,每日都要啖蟹;过了蟹期,便取瓮中醉蟹过瘾,直至醉蟹啖尽。这撩人累尽一年之久的“色香味三者之极”,却也是历经日月精华的淬炼,才最终成为造化所赐的恩物。

一只蟹的生命故事

“琐琐江湖中,忽在幽人壁。短螯利双钺,长跪生六戟。”小小一只蟹,从蟹卵到成蟹要跨越两年时间,脱壳几近二十次。

正谷的吕东锋是上海海洋大学水产养殖专业的硕士,师从国内研究蟹养殖学术第一人的王武教授,在阳澄湖边养殖螃蟹、进行养殖试验,已经是第五个年头。

“ 每年的12月到次年3月是大闸蟹生殖洄游,4月初进行繁殖。”吕东锋告诉记者,“现在养殖大闸蟹一般都不是天然繁殖,而是到养殖孵化厂孵化,比如正谷是与上海海洋大学合作,由海洋大学的专业技术团队提供蟹苗。蟹苗是在江苏射阳的实验基地进行繁殖的。”这期间,蟹苗从受精卵脱膜开始,脱壳5次,变成Ⅴ期蚤状幼体,完成在海水中繁殖后的淡化过程,以便适应池塘养殖。

经过一个月左右,蚤状幼体发育成大眼幼体,吕东锋和正谷的团队就将这些幼体运送到上海崇明去养殖,“崇明也是上海海洋大学与当地蟹农的一个合作社,由海洋大学提供技术支持。”第六次脱壳后,幼体便成长为一期仔蟹,仔蟹还要进行3次脱壳,才能成长为幼蟹。幼蟹再脱壳5次左右,便进入到第二年养殖,中间还要跨过漫长的越冬期。

从第二年2月底、3月初,蟹农就开始将幼蟹投进阳澄湖养殖。“幼蟹变成成熟蟹,还要经历4-5次脱壳,辽宁水域的蟹大概是4次,长江中下游的蟹则是5次。与当地的水温、环境等有关。” 3月,如果湖底的水草长势不好,吕东锋和合作的蟹农们还要引进一些水草种植到湖泊里。主要是金鱼藻和轮叶黑藻,这两种是河蟹喜食的水草,而且在阳澄湖里也是优势种群。今年在正谷20亩的试验水域里,进行的就是水草繁育的试验,吕东锋告诉我们,在养殖大闸蟹的过程中,水草是很重要的一个因素,“水草可以净化水质,改善溶氧条件,另一方面,还可以为大闸蟹脱壳提供隐蔽的场所,同时还是大闸蟹天然的植物性饵料。如果水草不足,或是长势不好,最终还会影响蟹壳的颜色,使蟹壳发黑。”

从投进湖泊起,吕东锋就开始了一年的忙碌。“每一个月左右,我们就会进行一次水质检测,当地政府对阳澄湖水质管理投入精力比较大,我们自己也非常注意,因为保持水质才能保持大闸蟹的品质。如果水质差,蟹就很容易生病,一旦药物治疗,就会造成水源污染。而且,很多蟹生病之后很难治愈。水产类的动物都是预防为主,一旦发病治愈率不超过20%。”

什么才是好的水质?吕东锋给我们列出了四项基本指标:溶氧条件5毫克/升以上;氨氮含量0.05毫克/升以下;亚硝酸盐0.02毫克/升以下;PH值一般是7.5-8的偏碱性环境。“这是养殖水生动物的有利环境,水质一旦受到污染,这些数值都会差很多很多。”

除了水质,饵料的配比也十分讲究,不同的生长时段要以不同的饵料结构喂食,才能保证蟹的优势生长。“前期,也就是3、4月到5、6月,以动物性饵料为主,占到60-70%,植物性饵料比如玉米、水藻偏少;6、7月份开始,则以植物性饵料为主,动物性饵料为辅,这个时间段不需要营养特别充足,否则可能会导致蟹的性早熟,这样蟹就长不大了。后期,接近成熟脱壳时,会再强化营养,所以8、9月开始,还是以动物性饵料为主。”

9月下旬,逐渐进入捕捞季。大闸蟹是昼伏夜出的生物,所以捕捞都是在夜间,湖泊蟹主要以地笼网的方式,把地笼下到湖里,蟹在这个时候要生殖洄游,寻着河流入海口走,最后被地笼网收住。捕捞之后的蟹先要进入暂养池,暂养蟹12小时以上,等待大闸蟹把体内的脏东西吐出来,方便蟹的运送。“捕捞的具体时间,还要看大闸蟹的生长情况,如果没有达到标准,我们会推迟捕捞和配送。像2012年,我们比开湖日推迟了一周左右,因为那个时候整个生长周期还没有达到最佳的时间段,这对销售还是有很大影响,但必须要保证品质。”

六月黄

农历六月,很多蟹都已经发育渐熟,只差最后一到两次脱壳,被嗜腥之客抢先来食,称为“六月黄”。上海有一道名菜,叫面拖蟹。所谓面拖,就是将伴有鸡蛋的面裹在蟹上下锅炸,形成类似天赋罗一样的外衣。而面拖蟹的蟹,便是尚未成熟的“六月黄”,脚软无肉,只取“黄”之初鲜。

吕东锋介绍,“幼蟹脱壳至3、4次,就是六月黄。从生产来说,六月黄本来是淘汰一些没有发展前途的性早熟蟹,这些蟹已经要成熟,长不大了,还会占用水体空间,饵料等,把它吃掉也不觉得可惜。但是现在很多湖泊都是生态养殖,性早熟蟹很少。市场上大部分六月黄都是性腺尚未发育完全的幼蟹,肝胰脏充满了它们整个体腔,味道才会比较鲜美。”

人们对幼蟹的选择,其实并不是只有六月黄一种。东北地区有一种盐卤蟹,其实就是将第一年的扣蟹用盐卤好,作为辅酒菜。苏州也有类似的做法。六月黄的走俏,不过是近二三十年的事情。“特别是2010年前后才特别火,在这之前,都不是很深入人心。”因为在早前,蟹农都不愿意将六月黄提前出售,只需再等一次脱壳,成蟹蟹价比六月黄能贵卖不只三倍。“一般六月黄1.5-2两,而要经过最后一次脱壳,1.5两的蟹可以达到2.5-3两,如果是2两则能达到4-4.5两;这是针对公蟹。母蟹这个时候也就是1.2-1.5两,而公蟹的规格大一些,肝胰脏的含量相对高,成为六月黄的主体。”多脱一次壳,重量可以翻倍,同样一只蟹的价格便可以从二三十元翻到二三百元。

9月份之前、10月份之后规格同样大小的蟹,重量会差一两左右。由于不成熟,壳内就比较空,蟹脚里面的肉也很空;成熟之后就全部撑满了。“所以在选蟹的时候,捏一下蟹脚,感受一下紧实程度就能判断是不是好蟹。六月黄的蟹脚,是软的,很明显。”

经过长途运送,吕东锋从阳澄湖基地带来的12只六月黄,其中有一只已经死了,其它的11只在布满冰水的泡沫箱里吐着泡泡,发出轻微的嘶嘶声。为了让我们看到六月黄的内部,吕东锋便动手拆起了已经死掉的螃蟹。“我是很少这样拆螃蟹的。”言语间流露出诚实的不忍心。开开后盖,能看到壳内满满的肝胰脏,即是“蟹黄儿”。“这只蟹还是很肥美的,而且腮非常干净,可以反应出水质很好。”在团块的蟹黄儿中间,还有一条黑色的线,是蟹的肠子。都说蟹是无肠公子,其实不是,只不过成熟之后,蟹膏和蟹黄充斥,就看不到蟹的肠子了。“肝胰脏在最后一次脱壳之后,80%左右就转化为性腺,公蟹的精巢是白色的,雌蟹的卵巢是红色的,肝胰脏最终剩下大约20%左右。”捏一下蟹脚,确实瘪软无力,大鳌也还没有长毛。“等最后一次脱壳之后,公蟹的大鳌整个都会被毛覆盖缠绕起来。”

李渔曾把面拖蟹“掰成两段,蘸面,入锅煎,再炒”的做蟹方法形容为“妒蟹之鲜极者”,“使蟹之色、蟹之香、蟹之真味全失”,也有人将六月黄作为食幼仔而质疑。对吕东锋和蟹农们来说,恐怕也是期冀消费者再等上一等。其实,若真是苦待了半年“念蟹鳌,满把欲黄时”,又怎只差这一霎秋风

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